Uurimused ja uuringud

Teostaja: Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus
Tallinn 2008

Põllumajandusministeeriumi kalamajandusosakonna tellimusel viis Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus läbi projekti "Räime- ja kilutoodete arenguvõimaluste uuring" ja koostas ülevaate räime‐ ja kilutoodete tehnoloogiliste ja sensoorete probleemide kaardistamise tulemustest.

KOKKUVÕTE

* Tehnoloogilise poole pealt on nii räime kui ka kilu puhul ainukeseks komplitseerivaks asjaoluks kalade väiksus. See asjaolu on aga lahendatav kasutades väikeste kalaliikide töötlemiseks sobilikke seadmeid ja töötlemisliine.

* Kalatoodete säilitamisel ja eriti külmutatud säilitamisel on aga räime ja kilu väike suurus hoopis eeliseks, sest väikesed kalad taluvad külmutamist paremini ja nendest valmistatud toodete tekstuur on parem.

* Räim ja kilu on pehme ja õrna nahaga, heleda lihaga ja väikeste ning pehmete luudega kalad ning seega sobilikud ka kõrgendatud vajadustega tarbijatele (lapsed, eakad).

* Räime ja kilu rasvasisaldus varieerub püügihooaegade lõikes ja seetõttu on vajalik toota hooajale spetsiifilisi kalatooteid. See tõstab räime- ja kilutoodete turundamise kulusid, kuid annab rahuloleva kliendi ja pideva müügi.

* Räime ja kilu maitse ja aroom on võrreldavad heeringaliste maitse ja aroomiga.

* Heeringalistest valmistatud tooted on Põhja- ja Kesk-Euroopas ühed populaarsemad tooted.

Teostaja: Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus
Tallinn 2009

Põllumajandusministeeriumi kalamajandusosakonna tellimusel viis Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus läbi projekti "Räime- ja kilutoodete arenguvõimaluste uuring" ning uuris projekti raames räime ja kilu tooraine saadavust ning selle mõju tootmisele ja toodete turukäitumisele.

Uuringu eesmärk oli räime ja kilu saadavuse analüüsimise abil leida räime- ja kilutoodete võimalikku tootmise potentsiaali.

Analüüsil kasutati Keskkonnaministeeriumi ja Põllumajandusministeeriumi andmebaase ning kalakäitlejate küsitlust.

KOKKUVÕTE

Räime ja kilu püük

* 2007. aasta Eesti kalapüügikvoodid Läänemerel olid räimele 32 227 ja kilule 52 060 tonni aastas. 2007. aasta vastavad kala väljapüügid olid: räime 26 108 tonni ja kilu 51 007 tonni.

* Kilu püügiga kasutati hästi ära kalapüügikvooti, kuid kilu kui tooraine ei ole sellest hoolimata ratsionaalselt ekspulateeritud.

* Kogu Läänemere kiluvarusid ei saa pidada jätkusuutlikuks ning kilupüügi reguleerimine ja püütud kilude ratsionaalne kasutamine on lähiaastate väljakutse.

* Räime püügikvoodist jäi 2007. aastal püüdmata üle 6 000 tonni kala.

* Liivi lahes on räime rohkem kui 1970ndatel aastatel, kuid kahjuks on kalade kaal väiksem.

* Kokkuvõtlikult on räimevarud Läänemeres jätkusuutlikud. Räimevarud on hetkel alakasutatud.

Heeringalised

* Heeringaliste toodete import on vaadeldaval perioodil kasvanud 1999. aasta kogusest 249 tonni 2007. aasta 3 500 tonnini ja 2008. aasta esimesel poolel oli imporditud juba 2 167 tonni.

* Heeringaliste toodete eksport kasvas aastast 2000 kuni 2005. 2006 toimus väike langus ja toodete ekspordikogus stabiliseerus ca 2 000 tonnini aastas.

* Eksporditud heeringaliste toodete hinnad tonni kohta olid kõrgeimad 2005. aastal - 66 900 krooni, kuid 2007. aastaks on tonni hind langenud 34 4000 kroonini.

* Heeringaliste toodete ekspordi mahu ja tonni hinna vähenemine näitavad, et eksporditakse küll rohkem kui varasematel aastatel, kuid toodete eest saadakse madalamat hinda.

* Suitsutatud heeringaliste import on olnud alla 40 tonni aastas. Imporditud suitsutatud heeringaliste tonni hind on olnud keslmiselt 30 000 krooni.

*  Suitsutatud heeringaliste eksport on ilma selge tendentsita varieerunud mõnest tonnist kuni 1 500 tonnini aastas. Eksporditud suitsutatud heeringalite tonni hind on kõikunud 3 300st 49 000 kroonini, kuid keskmiseks hinnaks on 14 000 krooni tonnilt.

* Suitsutatud heeringalistel on laialdaselt turgu ja tarbimisharjumust Euroopas, kuid Eesti suitsutatud toodete nõrkuseks on vanad ja amortiseerunud suitsutusahjud. Viimaste väljavahetamisel tõuseb suitsutatud heeringaliste tootegrupi ekspordipotentsiaal.

* Soolatud heeringaliste eksport on olnud teisejärguline perioodil 1999-2005, kuid aastatel 2006-2008 on tootegrupi eksport näidanud püsivat tõusu. 2006. aastal oli soolatud heeringaliste eksport 260 tonni, 2007. aastal 330 tonni ja 2008. aasta esimesel poolel juba 296 tonni.

* Soolatud heeringalisi kasutatakse toormaterjalina mitmete teiste heeringaliste toodete valmistamisel. Tootegrupi ekspordikasv on positiivne, kinnitades, et meie tööstuste valmistatud toodang on kvaliteetne ja sobilik teiste riikide töötleva tööstuse tooraineks. Veelgi positiivsem oleks, kui praegune soolatud heeringaliste grupp ka Eestis edasi töödeldakse.

Kilu

* Külmutatud kilu on lihtne toota ja turustada, kuid ei anna ettevõttele arengu- ja kasvupotentsiaali.

* Kilutoodete import on märkimisväärselt kasvanud, olles keskmiselt 500 tonni aastatel 1999-2006, siis aastal 2007 imporditi üle 5 000 tonni kilutooteid ja 2008. aasta esimesel poolel on imporditud juba 2 600 tonni kilutooteid.

* Kilutoodete impordimahu kasvamine näitab kohalike ettevõtjate vähest aktiivsust kilutoodete turul, kuid tarbijate nõudlust kilutoodete järele.

* Eestist eksporditakse kilutooteid tunduvalt madalama hinnaga kui sama grupi tooteid imporditakse. Kilutoodete eksport on kõrgem kui import, kuid saadav tulu ei ole optimaalne.

* Külmutatud kilu ja kilutoodete ja -hoidiste ekspordimaad on Ida-Euroopa riigid, kelledest kaks põhilist eksportijat on Venemaa ja Ukraina. Ülejäänud ekspordimaad moodustavad Venemaa ja Ukraina ekspordimahust 2-4 protsenti. Ekspordituru ühenäolisus on ettevõttele suur äririsk.

* Kilutoodete ja -hoidiste impordidünaamikas on vaadeldaval ajavahemikul toimunud suured muutused. Kui aastatel 1999-2004 oli suurimaks kilutoodete importijariigiks Saksamaa, siis 2005. aastast on jõuliselt sisenenud Läti.

* Heeringaliste ja kilu kaubagruppide ekspordi juures on kaubavahetuselt intensiivsemad grupid külmutatud kilu ja kiluhoidised ja -tooted.

* Kasumlikumad eksportturud on kindlasti nõudlikumad toodete kvaliteedi osas. Samas on nendel turgudel olemas heeringaliste toodete tarbimisharjumus, mida tõestavad ka stabiilsed müügimahud. Seega on vajalik heeringaliste ja kilu toodete stabiilse kvaliteedi tagamine.

* Heeringaliste ja kilu ekspordis tuleb senisest enam keskenduda:
1) sihtturgude avardamisele,
2) lisandväärtusega toodete müügi ja turundamise edendamisele.

* Kohalikud tootajad peavad kriitiliselt üle vaatama oma müügi- ja turustusmetoodikad, selmet mitte lasta end Eesti kilutoodete turult välja arvata.

Tooraine

* Kalakäitlemise ettevõtted kasutavad oma toodete tootmiseks koguseliselt kõige enam väikeseid kalaliike (ca 41%), seejärel keskmiseid (ca 33%) ja kõge vähem suuri kalaliike (ca 26%).

* Räime ja kilu kasutatakse ca 48% kogu kasutatavast toorainest.

* Tooraine töötlemisastme alusel on tooraine jaotumine järgmine:
- terved kalad toorainena moodustavad 31%,
- kalarümbad toorainena moodustavad 26%,
- kalafilee toorainena moodustab 23%,
- kalaliha mass moodustab 20% kogu toorainest.

* Jahutatud kalatooraine osakaal on 57% ja külmutatud kalatooraine osakaal on 43% kogu toorainest.

* Üle poole kalast jõuab kalakäitlemise ettevõtetesse tervetana või kalarümbana, mis tähendab selget vajadust kalade esmatöötlemise arendamisele.

* Jahutatud kalatooraine ja külmutatud kalatooraine osakaalud on võrreldavas suurusjärgus, mis seab vajaduse korralike jahekambrite, külmkambrite kui ka külmutatud kala sulatamise tehnoloogiate arendamisele.

* Räime ja kilu ostetakse sisse nii jahutatult kui külmutatult, et tagada ühtlane tootmisprotsess.

* Vajadus välismaiste tarnijate järele on sellepärast, et Eestis püütud räime ja kilu kvaliteet varieerub.

* Püütud kilu ja räime õigel temperatuurirežiimil hoidmine ja suuruse järgi sorteeerimine võimaldaks tõsta ka kohaliku kala turuväärtust, ühtlasi andes kohalikele kalakäitlejatele võimaluse kasutada erineva kvaliteediga toorainet erinevate kilutoodete tootmiseks. Tootele lisaväärtuse andmine peab algama juba püügil.

Teostaja: Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus
Tallinn 2009

Põllumajandusministeeriumi kalamajandusosakonna tellimusel viis Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus läbi projekti "Räime- ja kilutoodete arenguvõimaluste uuring" ning koostas projekti raames perioodil jaanuar 2008 kuni juuni 2009 ülevaate räime ja kilu töötlemiseks sobivatest töötlemisliinidest. 

Uuringu eesmärk oli välja selgitada, kas väikeste kalaliikide töötlemiseks on turul olemas valmislahendusi kõikideks tehnoloogilisteks etappideks. 

Töö andmed on kogutud messikülastustest, vestlustest ekspertidega ja tootmisettevõtete esindajatega.

KOKKUVÕTE

* Paljudel tehnoloogiliste seadmete tootjatel on olemas valmislahendused väikeste kalaliikide töötlemiseks ja ülejäänud tootjad on valmis projekteerima kalaliigile sobivad töötlemisseadmed.

* Mõningate töötlemisetappide juures annavad automatiseeritud töötlemisviisid parema kvaliteediga toote ja suurema väljatuleku, teiste töötlemisetappide juures annavad jälle manuaalsed töötlemisviisid parema kvaliteediga toote ja suurema väljatuleku.

* Kala jahutamiseks on vajalik püügile minnes võtta merele kaasa vähemalt sama kogus jääd kui suurt saaki prognoositakse. Soojematel püügipäevadel isegi kuni 1/3 võrra rohkem jääd.

* Sorteerimismasinate soetamine annab kalurile konkurentsieelise ja kalakäitlejale vajaliku suurusega kala.

* Jäämasinate ja sorteerimismasinate soetamine on äärmiselt vajalik räime- ja kilusaakide maksimaalselt tulusaks ärakasutamiseks.

* Sorteerimismasinaid väikeste kalaliikide töötlemiseks on pakkuda mitmetel erinevatel tootjatel ja nende kasutusulatust vastavalt kalade suurusele on võimalik vajalikul määral reguleerida.

* Defrosteris sulatatud kala säilib kõige kvaliteetsemalt ja väljatulek on suurim, sest sulamisel ei toimu kudede purunemist ja lihamahlade liigset eraldumist.

* Väikeste kalade rookimisseadmeid kasutatakse edukalt üle maailma ja ka rookimisseadmete valmistajate valik on lai.

* Väikestest kaladest liblikfileede valmistamise seadmed on olnud tööstustes kasutusel juba 1950ndatest aastatest, seega on nii räime kui ka kilu mehaaniline fileerimine reaalselt teostatav ülesanne, küsimus on ainult tootmismahtudes.

* Investeeringud eeltöötlemise tehnoloogiasse on vajalikud ja möödapääsmatud stabiilselt kvaliteetse toodangu tootmiseks.

* Põhitootmisprotsessid on kalakäitlemise ettevõtetes paremini hallatud kui kalade esmakäitlemine ja toodete viimistlemistehnoloogiad.