Uurimused ja uuringud

"Kilu ja räime kalaliha separeerimise tehnoloogia rakendusvõimaluste ning luude pehmendamise võimaluste tehnoloogiate ja kvaliteedile mõju uuring" (TFTAK, 2022)

Valmis "Kilu ja räime kalaliha separeerimise tehnoloogia rakendusvõimaluste ning luude pehmendamise võimaluste tehnoloogiate ja kvaliteedile mõju uuringu" lõpparuanne.

 

Kokkuvõte

Kalaliha separeerimise katsed näitasid, et nii kilu kui räime puhul on kalaliha võimalik separeerida nii tervest kalast kui ka rümbast. Laborikatsete käigus separeeritud räimede puhul saadi saagiseks 85,01% kogu kala massist, separeerides ainult rümpasid, saadi saagiseks 58,03%. Seega antud saagised näitavad terve kala separeerimise eelist saagise mõttes, miinuseks oli aga asjaolu, et terve kala separeerimisel jõuab kalamassi ka teatud osa sisikonnast. Tööstuskatses separeeriti kokku 1212 kg kala. Separeeriti terveid kalu. Saagised olid kilu puhul 96,10% ning räime puhul 80,73% (antud väärtus võib olla kõrgem, sest tööstusskaala katses eraldus teatud osa vedelikku kogumisanuma avatud korgi tõttu). Mikrobioloogilise analüüsi tulemused näitasid, et toiduohutuse seisukohalt on antud kalaliha mass inimtoiduks sobiv.


Kalaliha separeerides saadakse tooraine, mis sobib surimi valmistamiseks. Peamine erinevus on separeeritud kalalihal surimi massiga võrreldes see, et separeeritud kalaliha on tegelikult surimi tootmise algmaterjal ehk surimi valmistamiseks peaks järgnema veel mitu töötlusetappi: pesemine, veetustamine, krüoprotektantide lisamine, blokkide vormimine ja külmutamine või kohe edasine töötlus toodeteks. Surimi on praktiliselt lõhna- ja maitsetu kalavalk, separeeritud kalaliha on aga kalale omaste sensoorsete omadustega kalaliha, seega sobib antud tooraine väga hästi erinevate kalatoodete tootmiseks (nt kalapallid, kalakotletid jms).
Kalaliha valgendamise eesmärgil katsetati mitmeid erinevaid valgendamise ja pleegitamise meetodeid, millest esimene oli pleegitamine vesinikperoksiidiga, mille puhul leiti, et tulemus ei ole piisav, et õigustada tekkivat kulu kemikaalidele ja tootmisprotsessi pikenemist. Seejärel katsetati valgendamist erinevate naturaalsete valgendajatega, mis andsid küll osalise tulemuse, ent siiski ei osutunud valituks, sest rahuldav ei olnud nii visuaalne tulemus ehk sensoorne kvaliteet kui ka lisanditest juurde tulev omahinna tõus. Tulemus, mida loeti arvestatavaks, saavutati titaanoksiidi lisamisega, kuid projekti jooksul tulid uued seadusandlikud korraldused: 14.01.2022 on Euroopa Komisjon otsustanud titaanoksiidi kasutamise toiduainetes keelata ning alates 7.08.2022 ei tohi müüdavad tooted titaanoksiidi enam sisaldada.
Räime ja kilu liha oli võimalik heledamaks muuta läbi muud liiki kalade liha lisamise. Katsetes kasutati tindi, mintai ja heigi liha, sest nende kalade kokkuostu hind on vastuvõetav kilu ja räimega võrreldes. Katsed näitasid, et parima tulemuse andis heigi liha segamine vahekorras 40/60, kus 40% moodustas heigi liha ja 60% kilu või räime liha.


Räime ja kilu luude pehmendamiseks katsetati soolhappe ja äädikhappega töötlust erinevatel kontsentratsioonidel ja erineva aja jooksul. Katsed näitasid, et äädikhape ei sobi, sest kõrgematel kontsentratsioonidel muutub kalaliha liiga pehmeks ja laguneb, madalamatel kontsentratsioonidel ei muutu aga luud märkimisväärselt pehmemaks. Soolhape näitas aga positiivseid tulemusi, sest luud muutusid pehmemaks ning liha ei olnud nii lagunev. Erinevate katsetuste tulemustena valiti välja töötlusrežiimid, millede puhul sõltus nii soolhappe lahuse kontsentratsioon kui töötluse aeg nii kalaliigist kui püügihooajast.
Kõige pikem töötlusrežiim osutus vajalikuks sügisel püütud räimede töötlemisel: 2,5 tundi 1,5% soolhappes ja 2,5 tundi 3% soodalahuses leotamist. Kevadel püütud räime puhul on sama happe ja soodalahuse kontsentratsiooni juures töötluse ajad vastavalt 1,5 tundi ja 1,5 tundi. Kilu puhul püügihooajast sõltuvalt erinevat töötlusrežiimi ei ole ja nii kevadel kui ka sügisel püütud kilude puhul peaks kalu töötlema 1,5% soolhappes 1 tund ja 3% soodalahuses 1 tund.
Väljavalitud töötlusrežiime katsetati tööstusskaalal ning saadi sensoorselt aktsepteeritavad kalatooted ning luude pehmenemise efekt. Säilivuskatsed näitasid, et gaasikeskkonda pakendatud paneeritud pehmendatud luudega kalad säilisid jaheruumis ehk +4 °C juures 4 nädalat ning külmruumis ehk -20 °C juures 6 kuud.

 


 

Rain Kuldjärv, Karl Mattias Ruus, Helen Vaikma

Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus

Tallinn 2022

emkf-2014-2020-est-elh.jpg


Sündmused & Koolitused
ETKNRLP

27

28

29

30

1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

1

2

3

4

5

6

7