Uurimused ja uuringud

Teostaja: Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus
Tallinn 2008

Põllumajandusministeeriumi kalamajandusosakonna tellimusel viis Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus läbi projekti "Räime- ja kilutoodete arenguvõimaluste uuring" ja koostas kalaliikide toiteväärtuste ja koostiskomponentide võrdluse.

Saadud informatsioon on indikaatoriks inimtoiduks tarvitatava räime ja kilu nn bioloogilisele konkurentsivõimele.

Kalaliigid, mille kohta on toodud liigikirjeldus, püügikohad ja -mahud ning toiteväärtus ja keemiline koostis, on järgmised:
* Euroopa anšoovis (ld k - Engraulis encrasicholus),
* Atlandi heeringas (ld k - Clupea harengus harengus),
* Atlandi makrell ehk skumbris (ld k - Scomber scombrus),
* Atlandi tursk (ld k - Gadus morhua),
* Atlandi lõhe (ld k - Salmo salar),
* mintai (ld k - Pollachius virens),
* tilaapia (ld k - Oreochromis niloticus niloticus),
* rääbis (ld k - Coregonus albula),
* räim (ld k - Clupea harengus membras).

Töö andmed on kogutud USDA (United States Department of Agriculture), Fineli (Kansanterveyslaitos, Elintarvikkeiden koostumustietopankki), Fishbase ja FAO (Food and Agriculture Organization) andmebaasidest.

KOKKUVÕTE

* Enamus analüüsitud kalaliike ei kasva maksimumsuuruseni, vaid tarbitakse varem.

* Põhilised kvaliteedierinevused tulevad kalade erinevast rasvasisaldusest.

* Räim ja kilu on keskmise rasvasisaldusega liigid, mis võimaldab neid potentsiaalselt kasutada nii seni vähemrasvastest kui ka rasvasematest kaladest valmistatud toodete tegemiseks.

* Arenenud riikide liikumine üha enam eeltöödeldud ja valmistoitude poole annab võimaluse kasutada räime ja kilu ka suuremate kalaliikide asemel.

* Kalade püügimahud näitavad, et turg on valmis tarbima üha suuremaid koguseid kala ja selleks otsitakse uusi sobivaid liike.

* Ökoloogiliselt ja maitselt sobivate kalaliikide järele on tekkinud nõudlus. Kui räime ja kilu on võimalik positsioneerida kui nõutud kriteeriumitele vastavaid liike, siis on turustamine hõlbus.

Teostaja: Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus
Tallinn 2008

Põllumajandusministeeriumi kalamajandusosakonna tellimusel viis Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus läbi projekti "Räime- ja kilutoodete arenguvõimaluste uuring" ja koostas ülevaate räime‐ ja kilutoodete tehnoloogiliste ja sensoorete probleemide kaardistamise tulemustest.

KOKKUVÕTE

* Tehnoloogilise poole pealt on nii räime kui ka kilu puhul ainukeseks komplitseerivaks asjaoluks kalade väiksus. See asjaolu on aga lahendatav kasutades väikeste kalaliikide töötlemiseks sobilikke seadmeid ja töötlemisliine.

* Kalatoodete säilitamisel ja eriti külmutatud säilitamisel on aga räime ja kilu väike suurus hoopis eeliseks, sest väikesed kalad taluvad külmutamist paremini ja nendest valmistatud toodete tekstuur on parem.

* Räim ja kilu on pehme ja õrna nahaga, heleda lihaga ja väikeste ning pehmete luudega kalad ning seega sobilikud ka kõrgendatud vajadustega tarbijatele (lapsed, eakad).

* Räime ja kilu rasvasisaldus varieerub püügihooaegade lõikes ja seetõttu on vajalik toota hooajale spetsiifilisi kalatooteid. See tõstab räime- ja kilutoodete turundamise kulusid, kuid annab rahuloleva kliendi ja pideva müügi.

* Räime ja kilu maitse ja aroom on võrreldavad heeringaliste maitse ja aroomiga.

* Heeringalistest valmistatud tooted on Põhja- ja Kesk-Euroopas ühed populaarsemad tooted.

Teostaja: Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus
Tallinn 2008

Põllumajandusministeeriumi kalamajandusosakonna tellimusel viis Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus läbi projekti "Räime- ja kilutoodete arenguvõimaluste uuring".

Räime ja kilu puhul on toiteväärtuse seisukohast olulised komponendid lipiidid ehk rasvad; valgud; veesisaldus; tuhasus ehk mineraalainete sisaldus; rasvhapete sisaldus ja aminohapete sisaldus. Kilu ja räim sisaldavad ka makroelemente, kuid nende sisaldus ei ole piisavalt suur, et olla nn turundusargumendiks. Projekti eesmärgi kohaselt ei olnud nende määramine vajalik.

Uuringu "Laboratoorsete analüüside väljatöötamine räimele ja kilule" käigus määrati räime ja kilu vee-, rasva-, valgu- ja tuhasisaldus ning määrati aminohapped.

KOKKUVÕTE

* Räime ja kilu analüüsiti varakevadisest kuni varasuvise püügihooajani.

* Analüüsitud kiluproovid olid ühtlasemad, st prooviks kogutud kilud olid ühtlase suurusega (keskmiselt 10 cm pikad).

* Analüüsitud räimeproovid olid väga varieeruvad, prooviks kogutud räimed olid alates 10 cm pikkusest kuni 30 cm-ni.

* Kalade vanus, suurus ja sugu mõjutavad kalade koostist, mida illustreerivad ka läbiviidud analüüside tulemused.

* Kalaproovides määrati veesisaldust, mineraalainete sisaldust, rasvasisaldust, rasvhappelist koostist, valgusisaldust ja aminohappelist koostist.