Uurimused ja uuringud

Töötlemistehnoloogiad Eesti kalatööstustes (Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus, 2009)

Teostaja: Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus
Tallinn 2009

 

Põllumajandusministeeriumi kalamajandusosakonna tellimusel viis Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus läbi projekti "Räime- ja kilutoodete arenguvõimaluste uuring" ning uuris projekti raames töötlemistehnoloogiaid Eesti kalatööstustes.

Uuringu eesmärk oli kaardistada kalakäitlemise ettevõtete ekspluateeritud töötlemistehnoloogiad ja nendega rahulolu.

 

KOKKUVÕTE

* Kalakäitlemise ettevõtete toodangu realiseerimine keskendub põhiliselt jaekaubandusele. Jaekaubanduse osa moodustab 59% ja müük suurklientidele (HoReCa) on vastavalt 41% kogu toodangust.

* Kalatoodete müügi edendamiseks ja kalakäitlemise ettevõtete riskide maandamiseks on vaja keskenduda senisest enam suurklientidele, nende vajadustele ning suurklientidele sobivate erilahenduste väljatöötamisele.

* Kalakäitlemise ettevõtted kasutavad oma toodete tootmiseks kõige enam väikeseid kalaliike (ca 41%), seejärel keskmiseid (ca 33%) ja kõige vähem suuri kalaliike (ca 26%).

* Kalaliha värvuse alusel jaguneb kasutatav tooraine: valge lihaga kalad (ca 26%), punase lihaga kalad (ca 26%) ja muud kalad (räim, kilu, ca 48%).

* Jahutatud kalatooraine osakaal on 57% ja külmutatud kalatooraine osakaal on 43% kogu toorainest.

* Üle poole kalast jõuab kalakäitlemise ettevõtetesse tervetena või kalarümbana, mis tähendab selget vajadust kalade esmatöötlemise arendamisele.

* Jahutatud kalatooraine ja külmutatud kalatooraine osakaalud on võrreldavas suurusjärgus, mis seab vajaduse korralike nii jahekambrite, külmkambrite kui ka külmutatud kala sulatamise tehnoloogiate arendamisele.

* Retseptuuride alusel jagunesid kalakäitlemise ettevõtted järgnevalt: ettevõtted, kus on kasutusel kuni 10 retseptuuri toodete tootmiseks (31%); ettevõtted, kus on kasutusel 10-50 retseptuuri toodete tootmiseks (54%) ja ettevõtted, kus on kasutusel üle 50 retseptuuri toodangu tootmiseks (15%).

* Toodete sortimendi alusel jagunesid kalakäitlemise ettevõtted järgnevalt: ettevõtted, kus on kuni 10 toodet sortimendis (15%); ettevõtted, kus on 10-50 toodet sortimendis (62%) ja ettevõtted, kus on üle 50 toote sortimendis (23%).

* Toodete retseptuuride paljusus on üheaegselt nii positiivne kui ka negatiivne näitaja. Suur retseptuuride arv näitab, et ettevõte on innovatiivne ning kliendikeskne. Liiga suur retseptuuride arv ei võimalda kuluefektiivselt majandada.

* Valdaval osal kalakäitlemise ettevõtetest on sortimendis kuni 50 nimetust tooteid. Sortimendi laienemine on üheks indikaatoriks ettevõtte tugevast ekspordipotentsiaalist.

* Kalade fileerimise, soolamise, maitsestamise, kuumutamise ja küpsetamise, paneerimise ja taignaga katmise osa oli ligikaudu 11% kõikidest kasutatavatest tehnoloogiatest. Kala rookimise, tükeldamise ja separeerimise osakaal jäi 9% juurde ning kala ja kalatooteid külmutati 8%-l juhtudest. Suitsutamise ning marineerimise võtteid kasutati 7% ettevõtetes. Kõige vähem kasutati autoklaavimist, ainult 2%-l kõikidest kasutatavatest tehnoloogiatest.

* Investeeringud eeltöötlemise tehnoloogiasse on vajalikud ja möödapääsmatud stabiilselt kvaliteetse toodangu tootmiseks.

* Põhitootmisprotsessid on kalakäitlemise ettevõtetes paremini hallatud kui kalade esmakäitlemine ja toodete viimistlemistehnoloogiad.

* Külmutamine on suurepärane säilitamisviis, mida peaks senisest palju suuremal määral rakendama.

emkf-2014-2020-est-elh.jpg


Sündmused & Koolitused
ETKNRLP

28

29

30

31

1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

1

2

3

4

5

6

7