Teostaja: Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus
Tallinn 2009
Põllumajandusministeeriumi kalamajandusosakonna tellimusel viis Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus läbi projekti "Räime- ja kilutoodete arenguvõimaluste uuring" ning uuris projekti raames töötlemistehnoloogiaid Eesti kalatööstustes.
Uuringu eesmärk oli kaardistada kalakäitlemise ettevõtete ekspluateeritud töötlemistehnoloogiad ja nendega rahulolu.
KOKKUVÕTE
* Kalakäitlemise ettevõtete toodangu realiseerimine keskendub põhiliselt jaekaubandusele. Jaekaubanduse osa moodustab 59% ja müük suurklientidele (HoReCa) on vastavalt 41% kogu toodangust.
* Kalatoodete müügi edendamiseks ja kalakäitlemise ettevõtete riskide maandamiseks on vaja keskenduda senisest enam suurklientidele, nende vajadustele ning suurklientidele sobivate erilahenduste väljatöötamisele.
* Kalakäitlemise ettevõtted kasutavad oma toodete tootmiseks kõige enam väikeseid kalaliike (ca 41%), seejärel keskmiseid (ca 33%) ja kõige vähem suuri kalaliike (ca 26%).
* Kalaliha värvuse alusel jaguneb kasutatav tooraine: valge lihaga kalad (ca 26%), punase lihaga kalad (ca 26%) ja muud kalad (räim, kilu, ca 48%).
* Jahutatud kalatooraine osakaal on 57% ja külmutatud kalatooraine osakaal on 43% kogu toorainest.
* Üle poole kalast jõuab kalakäitlemise ettevõtetesse tervetena või kalarümbana, mis tähendab selget vajadust kalade esmatöötlemise arendamisele.
* Jahutatud kalatooraine ja külmutatud kalatooraine osakaalud on võrreldavas suurusjärgus, mis seab vajaduse korralike nii jahekambrite, külmkambrite kui ka külmutatud kala sulatamise tehnoloogiate arendamisele.
* Retseptuuride alusel jagunesid kalakäitlemise ettevõtted järgnevalt: ettevõtted, kus on kasutusel kuni 10 retseptuuri toodete tootmiseks (31%); ettevõtted, kus on kasutusel 10-50 retseptuuri toodete tootmiseks (54%) ja ettevõtted, kus on kasutusel üle 50 retseptuuri toodangu tootmiseks (15%).
* Toodete sortimendi alusel jagunesid kalakäitlemise ettevõtted järgnevalt: ettevõtted, kus on kuni 10 toodet sortimendis (15%); ettevõtted, kus on 10-50 toodet sortimendis (62%) ja ettevõtted, kus on üle 50 toote sortimendis (23%).
* Toodete retseptuuride paljusus on üheaegselt nii positiivne kui ka negatiivne näitaja. Suur retseptuuride arv näitab, et ettevõte on innovatiivne ning kliendikeskne. Liiga suur retseptuuride arv ei võimalda kuluefektiivselt majandada.
* Valdaval osal kalakäitlemise ettevõtetest on sortimendis kuni 50 nimetust tooteid. Sortimendi laienemine on üheks indikaatoriks ettevõtte tugevast ekspordipotentsiaalist.
* Kalade fileerimise, soolamise, maitsestamise, kuumutamise ja küpsetamise, paneerimise ja taignaga katmise osa oli ligikaudu 11% kõikidest kasutatavatest tehnoloogiatest. Kala rookimise, tükeldamise ja separeerimise osakaal jäi 9% juurde ning kala ja kalatooteid külmutati 8%-l juhtudest. Suitsutamise ning marineerimise võtteid kasutati 7% ettevõtetes. Kõige vähem kasutati autoklaavimist, ainult 2%-l kõikidest kasutatavatest tehnoloogiatest.
* Investeeringud eeltöötlemise tehnoloogiasse on vajalikud ja möödapääsmatud stabiilselt kvaliteetse toodangu tootmiseks.
* Põhitootmisprotsessid on kalakäitlemise ettevõtetes paremini hallatud kui kalade esmakäitlemine ja toodete viimistlemistehnoloogiad.
* Külmutamine on suurepärane säilitamisviis, mida peaks senisest palju suuremal määral rakendama.