Teostaja: Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus
Tallinn 2008
Põllumajandusministeeriumi kalamajandusosakonna tellimusel viis Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus läbi projekti "Räime- ja kilutoodete arenguvõimaluste uuring" ning koostas projekti raames ülevaate kalatoitude retseptidest erinevates piirkondades.
KOKKUVÕTE
Põhja-Euroopa
* Põhja-Euroopas süüakse põhiliselt kilu, heeringat, ahvenat, haugi, rääbist, makrelli.
* Taani annab üksinda peaaegu veerandi Euroopa Liidu kogukalasaagist. Maailma suurimad kalatarbijad on islandlased - 91,4 kg kala inimese kohta aastas ning ka Norras tarbitakse palju kalatooteid - 47,4 kg inimese kohta aastas.
* Põhja-Euroopa elanike jaoks on kalaroad peaaegu igapäevased. Kaladest valmistatakse salateid ning eel- ja pearoogi. Kalaroogi süüakse põhiliselt keedetult ja soolatult. Vähemlevinud on suitsetatud ja vinnutatud kala.
* Soomes armastatakse kalatäidisega pirukaid.
* Norra köögile on iseloomulik, et suitsukala juurde serveeritakse keedetud mune; heeringat aga süüakse reeglina marineeritult. Tavaliselt lisatakse kalasalatitele veidi suhkrut.
* Baltikumis süüakse kilu, räime, heeringat, krevette, ahvenat, stauriide, sardiine, sardinelle. Tihti kala küpsetatakse ahjus või täidetakse. Heeringat marineeritakse, küpsetatakse, praetakse või serveeritakse tarretises. Suitsetatud kala nagu angerjas ja latikas on populaarsed pearoad ja eelroad Läänemere äärsetel aladel.
Lätis on palju valmistusviise, et kalarooge veelgi maitsvamaks teha: kalasalatid, röstitud ja praetud kalad ning kalavormid.
Kesk-Euroopa
* Kesk-Euroopas tarbitakse kõige rohkem kilu, heeringat, turska, lesta, karpkala, karpe, latikat ja koha.
* Poola kulinaarias on tähtsateks külmad, kuumad suupisted ja road: võileivad, mille jaoks kasutatakse mitmesuguseid kastmeid, heeringat, suitsukala, sardiine, sprotte, soolatud hõrkkala; külmad kalasuupisted: marinaadis ja tarrendis kala.
* Ungari jõgedes ja Balatoni järves on mitmesuguseid kalu. Aukohal on road sterletist, sägast, haugist, karpkalast, kohast.
Lääne-Euroopa
* Lääne-Euroopas tarbitakse rohkem makrelli, heeringat, stauriidi, lesta, sardiini, turska, ahvenat.
* Portugallased armastavad keedetud kalast roogi, mida üldjuhul serveeritakse ohtra kapsa ja keedukartuliga ning kallatakse üle vähese õli ja äädikaga. Mitmed kalaroad on tõelised kohalikud spetsialiteedid. Caldeirada on paks kalahautis. Ameijoas na cataplana on Algarvest pärit roog, mis koosneb aurutatud ranna-või merikarpidest koos vorstikeste, tomatite, valge veini, singi, sibula ja maitseürtidega. Acorda de marisco on paks ja vürtsikas küüslaugu lõhnaline leivasupp, milles on paksult hakitud mereande ning millesse enne serveerimist segatakse sisse toored munad. Lulas recheadas on riisi, oliivide, tomatite, sibula ja ürtidega täidetud kalmaariroog. Sardiinid (sardinhas) on väga maitsvad ning neid serveeritakse harilikult grillitult (sardinhas assadas).
Tursk (bacalhau) on Portugali rahvustoit. Parim viis seda maitsta on bacalhau a Gomes de Sa kujul - soomustega kaetud kalarümbad küpsetatakse koos peterselli, kartulite, sibula ja oliividega ning garneeritakse hakitud keedumunaga. Värsket kala, olgu tervelt või fileeritult, serveeritakse tavaliselt grillitult, parimad neist on atum (tuunikala) ja espadarte (mõõkkala).
* Sakslastel on suupisteteks sprotid, sardiinid, heeringaroad kastmete, majoneesiga maitsestatud kalasalatid. Kõige sagedamini serveeritakse kalu keedetult või hautatult ning toit pole teravamaitseline, sest maitseaineid ja vürtse lisatakse mõõdukas koguses.
* Prantslaste seas on populaarsed road mere- ja mageveekaladest- tursast, lestast, paltusest, skumbriast, haugist, karpkalast, aga ka mereannid- austrid, krevetid, langustid jne.
Vahemere riigid
* Vahemeremaades süüakse rohkem anšoovist, sardiini, ahvenat, karpe, tuunikala, lesta.
* Itaalias kasutatakse toitude valmistamisel palju anšooviseid.
* Hispaanias praetakse kala.
* Türgis grillitakse, praetakse või küpsetatakse kala aeglaselt bugulama meetodi järgi. Bugulama järgi kaetakse kala sidruni ja peterselliga ning anum suletakse, et ta küpseks tänu aurule. Kala küpsetatakse ahjus veel mitmesuguste köögiviljadega. Kala süüakse ka külmalt: suitsetatud või kuivatatud, konserveeritud, soolatud või marineeritud. Kala küpsetatakse veel soolas või taignas. Kalasuppi valmistatakse ette koos köögiviljadega, sibula ja jahuga. Grillitud kala serveeritakse võileivaga ning koos tomatite, maitsetaimede ja sibulaga. Populaarsed kalad Türgis on anšoovis, sardiin, pelamiid, latikas, mereahven, hõbeheik, mõõkkala, kammeljas.
Endised SRÜ riigid
* Endistes SRÜ riikides - Ukraina, Valgevene ja Venemaa - tarbitakse heeringat, turska, kohakala, karpkala, angerjat. Valgevenes on merega küll väike kontakt, kuid kala on söögilaual tähtsal kohal. Tavaliselt kalu küpsetatakse kas üksinda või lisatakse seeni, juustu või sidrunit. Kalu praetakse munas ja jahus, marineeritakse, kuivatatakse, suitsetetatakse või täidetakse.
Aasia
* Hiinas tavaliselt küpsetatakse ja serveeritakse kala tervelt - seepärast et tahetakse kala saada võimalikult värskelt. Hiina kokad kasutavad laialdaselt selliseid kalu nagu hiina ahvenat, lesta, mõõkkala, aga ka selgrootuid mereloomi. Populaarsemad on krevetid, krabid, mitmesugused molluskid, austrid. Kala kasutatakse mitmesugusel viisiltoorelt, tükeldatult, praetult jne.
* Korea köögis on omapärane on roog toorest kalast - hve. Toored kalatükid valatakse üle äädikaga, seejärel lisatakse pipart, soola, küüslauku, hakitud porgandit või rõigast. 20 minuti pärast on roog valmis.
Aafrika
* Aafrikas tarbitakse tuunikala, jõekarpe, makrelli.
* Lõuna-Aafrikas süüakse marineeritud ja aurutatud kala.
* Lääne-Aafrikas praetakse kala tavaliselt õlis, vahest küpsetatakse kastmes, mis on tehtud teravast piprast, sibulast ja tomatitest.
Ladina- ja Põhja-Ameerika
* Ladina-Ameerikas tarbitakse troopilsi kalu ning tuunikala. Ladina-Ameerika köögile on iseloomulik, et kala teiste roogade valmistamisel ei paneerita.
* Põhja-Ameerikas süüakse põhiliselt lõhet, merivähki, turska, jõekarpi, tinti, lesta, heeringat, merikeelt.
